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龙口粉丝传统制作技艺

2019-07-08 10:52:22   来源:胶东在线   【字号:

  整理者:王金志

  龙口粉丝传统制作技艺形成于明末清初,至今已有360多年的历史,是山东招远的传统产业。清朝嘉庆五年,招远境内出现了专以绿豆为原料进行粉丝生产的作坊,当地人称为“粉坊”,从业者被称为“粉匠”。到清咸丰年间,这样的“粉坊”已遍及招远北半部。1860年,以徐氏为首的招远四大粉庄在香港合设“洪泰”经销店,招远粉丝开始由龙口装船外运,史称“龙口粉丝”。为了区别其它粉丝,招远粉丝的外包装物上都标注“龙口粉丝”字样。从此,“龙口粉丝”这一品牌传播开来,闻名中外。目前,招远全市粉丝生产企业167家,年产粉丝20多万吨,实现产值近20亿元,出口量占全国粉丝出口量的85%。

33龙口粉丝传统制作技艺步骤一:推粉,地点:招远市金岭镇中村,图片为传承人郭兰堂与弟子们作演示
步骤一:推粉 图片为传承郭兰堂与弟子们作演示
11龙口粉丝传统制作技艺步骤二:漏粉,地点:招远市金岭镇中村,图片为传承人郭兰堂与弟子们作演示,

步骤二:漏粉 图片为传承人郭兰堂与弟子们作演示

22龙口粉丝传统制作技艺步骤三:晒粉,地点:招远市金岭镇中村,图片为代表性传承人郭兰堂作演示,摄影者:刘培武,时间:2006.9.8
步骤三:晒粉 图片为代表性传承人郭兰堂作演示 摄影者:刘培武

  龙口粉丝传统制作技艺对原料、水质、气候和环境有着非常严格的要求,分推粉、漏粉和晾晒三个主要生产流程,由十几道工序组成。一是推粉:主要是完成淀粉的提取,工序分烫豆、磨浆、过滤和沉淀。二是漏粉:主要是完成粉丝成型,工序分为打糊、采芡、漏粉、拉锅、理粉等。打糊:是将加温后的粉团打碎、搓细,放入大陶盆中。待滚开的水直接倒入陶盆后,打糊粉匠手持木棍要立即搅动,而且越快越好。采芡:是将打好的糊掺上淀粉,三五个人两手握拳,在糊上一伸一缩轮番揉和,揉成粉团,也称“芡子”。漏粉:所用的大铁锅要盛满清水,一人负责从微沸的水中捞出煮熟的粉丝。当水微微沸腾后,擎瓢的粉匠一手夹住盛有芡子的漏瓢,一手均匀而有节奏地轻轻拍打芡子,芡子便从小孔徐徐流到微沸的水中,这就是粉丝。拉锅:粉丝在锅内仅需停留2—3秒钟,就要迅速用木棍做成的大筷子捞出,放入盛满冷水的大缸里冷却。理粉:是将粉丝从大缸里提出,挂到粉架上,用手从上到下挤一遍,将多余水分挤出,也称“理水”。三是晒粉:主要是完成粉丝定型,工序分洗粉、晒粉等。

  招远“龙口粉丝”享誉中外,这一美食佳肴的手工生产过程是不凡的,它的工序环环相扣,无缝衔接,粉匠们往来穿梭,配合严密,容不得丝毫马虎。这一古老的传统手工技艺,透着招远人的淳朴实在和聪明智慧,折射出团结协作、合作共赢的时代精神。

编辑:刘文琼
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