龙口粉丝传统制作技艺

　　整理者：王金志

　　龙口粉丝传统制作技艺形成于明末清初，至今已有360多年的历史，是山东招远的传统产业。清朝嘉庆五年，招远境内出现了专以绿豆为原料进行粉丝生产的作坊，当地人称为“粉坊”，从业者被称为“粉匠”。到清咸丰年间，这样的“粉坊”已遍及招远北半部。1860年，以徐氏为首的招远四大粉庄在香港合设“洪泰”经销店，招远粉丝开始由龙口装船外运，史称“龙口粉丝”。为了区别其它粉丝，招远粉丝的外包装物上都标注“龙口粉丝”字样。从此，“龙口粉丝”这一品牌传播开来，闻名中外。目前，招远全市粉丝生产企业167家，年产粉丝20多万吨，实现产值近20亿元，出口量占全国粉丝出口量的85%。

步骤二：漏粉 图片为传承人郭兰堂与弟子们作演示

步骤三：晒粉 图片为代表性传承人郭兰堂作演示 摄影者：刘培武

　　龙口粉丝传统制作技艺对原料、水质、气候和环境有着非常严格的要求,分推粉、漏粉和晾晒三个主要生产流程，由十几道工序组成。一是推粉：主要是完成淀粉的提取，工序分烫豆、磨浆、过滤和沉淀。二是漏粉：主要是完成粉丝成型，工序分为打糊、采芡、漏粉、拉锅、理粉等。打糊：是将加温后的粉团打碎、搓细，放入大陶盆中。待滚开的水直接倒入陶盆后，打糊粉匠手持木棍要立即搅动，而且越快越好。采芡：是将打好的糊掺上淀粉，三五个人两手握拳，在糊上一伸一缩轮番揉和，揉成粉团，也称“芡子”。漏粉：所用的大铁锅要盛满清水，一人负责从微沸的水中捞出煮熟的粉丝。当水微微沸腾后，擎瓢的粉匠一手夹住盛有芡子的漏瓢，一手均匀而有节奏地轻轻拍打芡子，芡子便从小孔徐徐流到微沸的水中，这就是粉丝。拉锅：粉丝在锅内仅需停留2—3秒钟，就要迅速用木棍做成的大筷子捞出，放入盛满冷水的大缸里冷却。理粉：是将粉丝从大缸里提出，挂到粉架上，用手从上到下挤一遍，将多余水分挤出，也称“理水”。三是晒粉：主要是完成粉丝定型，工序分洗粉、晒粉等。

　　招远“龙口粉丝”享誉中外，这一美食佳肴的手工生产过程是不凡的，它的工序环环相扣，无缝衔接，粉匠们往来穿梭，配合严密，容不得丝毫马虎。这一古老的传统手工技艺，透着招远人的淳朴实在和聪明智慧，折射出团结协作、合作共赢的时代精神。