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【胶东散文年选】孟宪云:千层饼

2018-07-06 10:25:15   来源:小众散文   【字号:

  我小时候时常“盼病”,道理很简单,纯粹是为了多多获得母爱。作为母亲最心疼的小儿子,偶尔身体不适,吃饭没有胃口时,妈妈就会颠着小脚来到套里间,从纸缸里小心翼翼地挖出一小瓢大麸面,为我煿我最喜欢吃的千层饼。

  那时候细粮高贵,好年景每人每年也只能分上三、四十斤麦子。头麸面只能用作待客、年节和走亲戚做饽饽用,能吃上用大麸面做的千层饼已经是很奢侈的了。

  母亲煿的千层饼堪称美食,大麸面是浅褐色的,母亲煿出的千层饼表皮却是焦黄色的,外脆里软、饼层薄如纸足有十几层。吃到嘴里的烙饼总是不肯在口腔里多呆,迫不及待地过关度卡直达胃肠,以至于我一度怀疑,美食都是些长着腿的家伙。所谓狼吞虎咽,并不是因为人的饕餮,而是食物跑得太快,争先恐后,我们才不得不如此。当然,每次在食用前我不会忘记让母亲先尝,她老人家总是象征性地咬上一小口尝尝生熟咸淡,“嗯,熟了,熟了,咸淡合适,快吃吧,凉了就不脆了。”然后慈爱地看着她的小儿子美美地享用。当我吃完后吧嗒着小嘴回味时就后悔了,后悔吃得太快,后悔没有细嚼慢咽,多品味一会儿这香脆可口的味道。母亲好像看出了我的心事,说:“等日子过好了,妈妈给你煿头麸面的饼,让你吃个够。”我期待着这一天,心里暖暖的、美美的。

  母亲的煿饼技术是家传的。过去外公家开着药铺同时还开着大车店和馆子,家境很殷实。聪明能干的母亲不光女红了得,十几岁就能缝衣裤、做鞋袜,帮助外婆打理后厨也是一把好手,包子、饺子、面条、烙火烧、煿饼样样饭食拿得起放得下。

  真正目睹母亲煿饼的全过程,还是上世纪七十年代中期,我当兵回家探亲时。那时尽管还是人民公社大锅饭,但温饱己不成问题,生产队分的麦子比我小时候多得多。探家回来的第二天,妈妈兑现了我小时候的承诺,为我煿头麸面的千层饼。

  煿饼的技术关键在调面,调面的秘诀一是烫,二是软。烫者,即面烫一半,水温要求在七八十度,手试很烫,但不会烫伤。一次性加足水,用筷子顺一个方向快速搅拌,这样才能保证既不把面烫熟还能搅出面筋,煿出来的饼吃起来有劲道、口感好。软者,用母亲的话说是揉面成饼后“能托到锅里就行”。面揉好了要饧一会。这时母亲抓紧时间把粗盐粒、花椒、花生、芝麻用擀面杖在面板上压成适当的碎粒备用;然后把面分成三块,说:“咱今天做三种不同口味的千层饼。”

  揉好的面先用擀面杖擀成薄饼,然后画着圆圈淋上花生油,匀均地撒上少许擀好的细盐粉,第一张加撒粗花椒粉,第二张加撒花生碎,第三张加撒芝麻碎,然后将面片从一边提起卷成圆柱,再将圆柱盘成圆盘,用擀面杖第二次擀成枵厚均匀的面饼。母亲说第一次面片越薄煿出来的饼层就越多。

  煿饼前先擦锅。锅烧到温热,加上少许花生油再切上几片鲜姜在锅里翻炒擦锅,直到锅温提高姜片开始卷缩。处理后的锅就成了顺滑自如的“不粘锅”,以保证饼的完整性;用过的姜片盛在碗里趁热加上点酱油和小许米醋,用其就着吃饼别有一番风味。

  最精彩的是母亲的摔饼技术。第一张饼在锅里基本定型后,母亲会快速将它在锅里转上几圈,将其推到一边,依次完成第二张、第三张饼的操作。最后形成一锅三饼、三足鼎立的局面。母亲徒手从锅里提起一张饼两手交替着转上几圈,抖上几抖,再准确无误地反着摔在原来的位置,每张饼这样反复摔上几次。平着摔完还要立着摔,饼在母亲的手里成了一个小飞轮,快速转动着,饼的下沿和热锅接触,但饼的重量大部分还是在母亲的手里。她说摔饼的劲要使得合适,大了饼容易碎,劲少了饼不开瓤。

  煿饼的火候不能太大,大了饼会煳;也不能太小,小了饼不成形、不起层。煿饼的柴草最好用麦糠,可以达到不起明火,只保持暗红色的炭火,基本保持锅里的温度恒定。灶上的母亲这时既是战斗员,又是指挥员,不时地根据锅温高低发出指令:“加草”,我就赶紧往锅底加两把麦糠;“捂火”,我就用小锨赶紧在锅底把快起的明火轻轻地拍打两下。母子俩配合默契。母亲笑着说:“我学煿饼也是从帮你姥姥烧火开始的。”

  “那我就经常给您烧火,将来我也可以成为煿饼高手。等您老了,我煿饼给您吃。”我调皮而又认真地说。

  母亲被我逗得开心地笑了。锅上热浪扑面,我不时心疼地用毛巾为母亲擦拭她满脸的汗珠。

  大功告成饼出锅了。饼瓤层叠,香味扑鼻,外焦内软,香脆可口,好吃极了。椒盐的麻辣与花生芝麻碎的脆香,风味不同,竟相媲美,唇齿留香。锅里落下少许的花椒、花生、芝麻颗粒,母亲就势加点水烧开,飞上一个鸡蛋花,将备好的韭菜切成三分段,不必下锅,加在汤碗里盛上沸腾着的热汤,再加点调料,蛋清、蛋黄、韭菜三色清晰,色香味俱佳。母亲说这叫三花汤。吃着三味饼,喝着三花汤,就着酱醋姜,这一餐吃得让我终生难忘。

  几十年过去了,母亲九十一岁高龄驾鹤归西已有十一年之久。难忘母亲精彩的煿饼画面,难忘令人回味无穷的千层饼,实在是因为难忘母爱,难忘母爱的味道!

  啊,千层饼,凝聚着千层母爱,寄托着我对母亲的千缕思念!

  追忆母亲,令我几度鼻腔酸楚,热泪滴落洇湿稿纸,年过花甲的我又想念母亲了......

  作者简介:

  孟宪云,中国观赏石协会常务理事、观赏石一级鉴评师、中级价格评估师,山东省观赏石协会副会长,山东省散文学会会员。

编辑:赵利群
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