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燕台石:食在福山

2016-10-25 09:57:32   来源:烟台散文   【字号:

  福山现在是烟台市的一个区(1983年8月县改区),但它曾是历史悠久的县治之地。秦代便是名闻遐迩的腄县,史载秦始皇曾三次东巡这里。这里不仅北部地处黄海之滨,得鱼盐之利,还有胶东两条大河在此汇注入海,一条是南部发源于海阳牧牛山的大沽河,入境称外夹河,一条是西部发源于栖霞翠屏山的清洋河,入境称内夹河,两条大河在县城东侧合二为一,称为夹河入海。曾有人不解地问,烟台市区的内夹河、外夹河,为什么不以烟台市中心为起点命名。原因就在,烟台今天的中心市区历史上是福山县属地,那时福山是中心,故以福山为中心命名的呀。

  这里的人尽享山清水秀、物丰食美之福。由于农耕渔猎食物种类齐全,加上福山厨师祖辈传承、技术精湛,因而构成了福山饮食的独特风味。福山作为我国八大菜系之首的鲁菜发祥地,历史上就有“要想吃好饭,围着福山转,要想吃得香,去找高疃帮”的谚语。我的老家就在号称福山厨师第一帮的高疃镇,对由专业厨师和民众共同打造的饮食文化早有领略。

  食比天大

  福山人见面或在席间最常见的问候语,“吃了吗”?“吃饱啦”!“吃好了”!不仅期望有饭吃,能吃饱,还要吃好,这是福山人祖祖辈辈留下的传统,有“三辈学穿,五辈学吃”的说法。我老家高疃镇在外夹河的上游、清洋河畔,是个柳王两姓为主的千户大村,也是胶东郡望之地,府志、县志与家谱均记载明代名将安远侯柳升故里即为这里,200多年间由战功受皇封且世袭罔替的杰出人物共有一公、九侯、四将军。传说高疃柳姓的祖坟原本风水极佳,是代代要出武官的,由于南方人破坏了风水,所以后来只出系围裙的厨师不出披战袍的将军了。在我老家,厨师不分男女老少,几乎人人可为。福山人找媳妇,一个重要条件是会不会做饭,饭菜做得地道的闺女那是抢手货。为了找个好婆家,闺女七八岁就开始学做饭了。因此,福山的家庭厨房那是女人的天下,福山女人置办的家常饭菜、小吃和主食,那个口味,各有一绝。幼年在老家,不论家中谁过生日,母亲一定会亲自擀面做一碗长寿面,一根带有面头长长宽宽的白面条加上两个荷包蛋,配上清汤,满满一碗,寓意长长远远、长命百岁,带有一种特有的味道,吃起来令人久久难以忘怀,但上世面的宴会还是老爷们的天下。在人们眼中,擅于此道并不丢人,一个出色的厨师,丝毫不亚于一个驰骋疆场的武将。每遇红白喜事,都是各路乡厨神仙小露一手的绝好机会。被人请来主厨的厨师很是风光,就像一位挂帅出征的将军发号施令,事主一家的亲戚朋友都要提前听从他的调遣,锅碗瓢盆洗涮,面米油盐购买,柴草煤火准备,无不一一安排妥当,办事当天就在事主的院子中立灶开火,披挂上阵,大显身手,是“四一六”(即四个冷盘、一个汤碗、六个热盘)、“四二八”(即四个冷盘、二个汤碗、八个热盘)、八大碗(八个热盘)、十大件(十个热盘),还是十菜一汤,八仙过海宴、行云流水席一会儿十桌八桌菜肴摆上来,那真的叫倚马可待、立等可取。而且任由大家评头论足,齿颊留香夸赞的,厨师听了微微一笑,连连回言,“过奖!过奖”!意犹未尽挑毛病的,厨师必和你讨论一番,你务必说出个一二三来才罢休。

  场面上的宴席,倘若食料好,鸡鸭鱼肉、山珍海味随意搭配,客人叫好,那算不得真本事,推崇的是食料一般,甚至极差,烹调有方,口味奇妙,才是真本事。没有鲜肉,咸肉也能配出可口炒菜,没有鲜鱼,咸鱼也能撑起门面,即使没鱼没肉、缺油少酱也能烹调出让客人满意的菜肴来,才会引来一片啧啧称赞声。“三年自然灾害”期间,地瓜蔓、山野菜、刺槐叶、杨树花也照样烹调个有滋有味来;人民公社吃大锅饭时,用大白菜、青萝卜也让人吃出气顺劲足来,那才最最让人佩服。至今记得生产队农忙时送到地头的炸面鱼、“炖大菜”(原料大白菜、肉丸子、冻豆腐、宽粉条等)那叫一个香。胶东的饮食从先秦开始,就是以谷物为主,肉少粮多,辅以菜蔬,这就是典型的饭菜结构。其中饭是主粮,而菜则是为了下饭,即助饭下咽。福山厨师可以将许多看来不可食的物品,经过加工处理,变得使人一见而食欲顿开,福山人的食谱广泛,举凡能够食者皆食,毫无禁忌,尤其以备饥荒之用的野菜烹饪方法流传广泛,在“三年自然灾害”等特殊时期确曾发挥过了不起的作用,挽救了难以计数的生命。福山人将食的追求作为人生至乐来追求,吃饭成为第一要求。崇尚美食,以烹为荣,“民以食为天”,在这里被尊为不容置疑的真理。

  食行天下

  如果你认为福山人好吃,是伙吃货,整天猫在家中围着锅台转,忙乎自己的嘴,那就错了,厨师的手艺都不是在他们自己家里厨房里学成的,福山男子汉敬仰“出外”“住地方”闯世界,崇尚三百六十行、行行出状元,干厨师也一定要干出个样子来才被人高看一眼。我们村的名厨柳树芹号称“柳木墩”,在胶东半岛、辽东半岛负有盛名,掌中刀技,堪称绝活,他可以将一片湿纱布覆于大腿切肉,快刀过处,肉丝匀细,皮肉无伤。解放后,供职于大连饭庄,多次为宋庆龄、刘少奇、周恩来、邓小平等党和国家领导人以及重要外宾掌过厨,其烹制精雅的菜肴深受赞誉。高疃像他一样的一批厨师如柳毓厚、柳忠昌、柳毓洲、柳玉阶、柳宏昌、柳宗洲等百十位大厨闯关东、下崴子、跑高丽、赴东瀛、走京津、奔上海的事迹被写入高疃柳氏家谱中,族人很是引以为傲。

  据说,元代时,福山厨师被福山县尹阿合马荐引燕京献于忽必烈,“北食”之魁独领风骚,一时名噪京都,至明清时达到鼎盛。相传,明隆庆年间,福山人郭忠皋在京为官,将乡厨邹德福带到京城主持御宴,受到明穆宗的赞赏。后告老还乡不到一年,皇上龙体欠安,滴水不进,思念老御厨邹德福烹调的饭菜。皇后下懿旨,派皇帝出巡使用的半幅銮驾车马,日夜兼程接老御厨返京。老御厨亲手做了几道皇帝喜爱的饭菜,食后果然渐渐康复。此后老御厨所在的村庄——邹家庄,便被人改称为銮驾庄,今日犹在。清代中叶,北京著名的八大楼:东兴楼、致美楼、泰丰楼、新风楼、翠华楼、安福楼、丰泽园、同和居都是福山人开办的。福山河北村的名厨王义均,国宝级烹饪大师,丰泽园饭店技术总监。1983年参加第一届全国烹饪大赛荣获全国最佳厨师称号,系当届全国烹饪大赛唯一的热、冷菜双金牌得主。2006年由商务部评选授予中华名厨(荣誉奖)称号。同年,由国家邮政司为王义均从业60周年颁发了特种纪念邮票。2008年被授予餐饮业终身成就奖。他授徒育人,为烹饪界培养了大批高级技术人才,成为现今桃李满天下的鲁菜泰斗。

  19世纪随着烟台开埠,福山厨师走出国门,足迹遍及五大洲。福山籍华侨跨洋过海到国外谋生创办餐馆较多的国家要数中国的东邻日本,这是由于福山与日本间的地理位置所决定的。两地相距较近,为华侨往来带来了便利。1996年3月我曾到日本访问,在大阪就领教了福山厨师的风采。据说早年到日本谋生的中国人主要从事“三把刀”职业,即菜刀、剪刀、剃刀,分别代表厨师、缝纫、理发三个行业,而以福山厨师声名卓著。在日本大阪访问期间,友人介绍到中国料理大成阁就餐,老板就是福山高疃镇渡口村的潘士义先生,潘先生当时80多岁,身材魁梧,说一口地道的福山话,见到我们老乡来了,十分热情,当天中午,专门为我们包了一顿过去只有在老家才能吃到的用山东大白菜、龙口粉丝、长岛金钩海米调馅的水饺,我们大家没有想到在异国他乡能够吃上地道的自己家乡的水饺,风味十足,口感极佳,我们一行放开肚量大快朵颐,聊解旅途劳顿之苦。潘先生讲,他虽然80多岁了,但每天四五点钟起床到市场采购来自山东烟台的新鲜蔬菜、鱼肉,以保证饭菜质量,大成阁的鲁菜,不仅国内来的游客喜欢,当地的日本人也慕名而来。在日本东京、大阪、名古屋、神户、京都、尼崎、冈山、伊丹、歌山等大城市及普通县市,福山人开办的饭馆有上百家。其中著名的就有“锦城阁”“八仙阁”“桃园亭”“东华菜馆”“新北京”“集英楼”“会宾楼”“大成阁”等等。这些大中型中国鲁菜餐馆,在初创时期都势单力薄,很不起眼,经过几十年的艰难拼争,终于站稳脚跟形成规模,并立足于日本餐饮之林,大受当地人和游客的喜欢和好评,“锦城阁”和“八仙阁”等鲁菜名店还多次接待过到访的我国党和国家领导人。

  食有情义

  一粥一饭皆有情义。我一直相信,食物是与人的记忆息息相关的,那些曾经的味道,固执地留在了人的回忆里,历久而弥新,等待在未来的某个瞬间,再次让我们回味和动容。美好的食物未必是昂贵的,但却一定是我们经历的最独一无二的——简单、温暖、纯粹、难忘,拥有能够征服人心的力量。一方水土养一方人,靠山吃山,靠水吃水。所谓“乡愁”,就是风土人情,民俗习惯,乡音乡情,充满了浓浓的母亲饭菜的味道。

  北京烤鸭许多人都吃过,但北京烤鸭与福山人的关系,可能知道的人不多。在清朝统治北京的200多年时期,在东安门外有一家饭馆叫金华馆,专供清宫御膳房选用。当时全聚德的经理杨全仁为探查烤鸭的秘密,时常到北京各处转悠,寻访烤鸭高手。当他得知金华馆内有一位专做宫廷御膳挂炉烤鸭的福山孙姓老师傅,就千方百计与其交朋友,经常一起饮酒下棋,相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动,在重金礼聘下来到了全聚德。孙老师傅到全聚德后,把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉,还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观,皮脆肉嫩,鲜美酥香,他又将山东人喜爱的薄饼、大葱、面酱与烤鸭结合起来,就形成了现在的北京烤鸭美食,为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。此事载于全聚德传记中,并非笔者杜撰。至今北京全聚德烤鸭店中福山人仍然很多,1999年我和朋友慕名到全聚德王府井烤鸭店就餐,该店的老经理就是福山人吴桐官,曾为周恩来总理接待外宾服务,我们那天受到吴桐官父子的隆重款待,大饱口福,不仅吃了北京烤鸭,还品尝了全聚德的全鸭宴,很是感到福山人的情义。

  我们魂牵梦绕、回味无穷的美味,口舌之好是一部分,而另一部分则是当时那一瞬间的人和事。想起一种食物,总会连带想起记忆里的感动和温暖。2011年,我利用出访的机会,到美国纽约看望我的表哥林锡忠,他是上世纪50年代随姑父母离开老家,先是到香港,后到英国、澳大利亚,再到美国干厨师这一行的,我们见面时他年近70,已经退休多年,头发花白,精神矍铄,见到老家来人,亲热地不得了,夫妻二人带我们到纽约58大道的一家豪华中餐馆就餐,送餐的服务生全部都是统一着装的欧美人,就餐的人也大多是西装革履的老外,我心里纳闷,怎么是美国人开的中餐馆,我不解地问表哥。他笑着对我说,中餐馆当然是中国人开的,因为这里来的客人主要是老外,为了生意上方便才雇用老外的。安顿好我们,表哥起身到后厨带来两三位身穿洁白厨师服、头戴白色高高厨师帽的福山老乡介绍给我们。原来表哥曾是这家餐馆的厨师长,这些厨师都是他带过的徒弟。这里的中餐虽然名称还是中餐的名称,但味道几乎都是改良的、中西结合的。其中有一道菜,颜色翠绿欲滴、形状宛若金钩,味道极为鲜美,但不知是什么食料制作的,表哥说这道菜叫翡翠虾仁,是他工作期间发明的、申请美国专利的一道菜,由于当地崇尚绿色,便经过反复试验,选用了一种附着性强的蔬菜汁(什么蔬菜表哥没有介绍)加佐料与虾仁精制而成,成为这家中餐馆的看家菜,今天特意请我们品尝。席间,我们一边品尝带有异国风味的中餐菜肴,一边接受表哥与厨师老乡的交替敬酒,规矩一如国内。在这里,我们才真正懂得了什么叫“看客下菜碟”。表哥说,福山人在美国开办的中餐馆约有200多家,集中在华盛顿、纽约、洛杉矶、旧金山等城市。据他所知,福山人在香港、英国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国开办的中餐馆亦不在少数。现在中餐馆中的中国人大都年事已高,今天的年轻人出国已经不愿意干这一行,从事白领职业的越来越多了。

  食本文化

  厨师就像真理的一种隐喻,或者说真理具有厨师般博采众长、独成一家的气质。来自山野、林木、水泽、湖海的五谷杂粮、菜蔬瓜果、鸡鸭鱼肉,经过刀、剪、斧、铲、叉的料理,煮、炒、烹、炸、煎的洗礼,达到色、香、味、型、美俱佳的境界……这一切都蕴含着真理的本性。真理不是概念,而是行动,是材料品质(酸、甜、苦、辣、咸)被召唤、发扬的过程,是人类劳动所创造的智慧。杰罗尔德说,人类中最有创造性的,当推厨师。厨师不仅仅是谋生的手段,一门生计,它也是民间暗藏的哲学,构建着芸芸众生的真理。福山厨师不仅善于刺激人的舌尖味蕾和胃口,令人一饱口福,而且从吃饱到吃好、吃精、吃出文化,成为中国饮食一道靓丽的风景线。

  福山大面,又名抻面、拉面,自元距今已有五六百年的历史,在国内外享有盛名。明代程敏政在《面食行》写道:“傅家面食天下功,制法来自东山东。”高度赞美的就是福山拉面。福山人开的吉升馆、东顺馆、同顺馆、兴顺馆在明清时期因经营拉面而被载入史册,制作工艺先后传入北京、天津、上海、大连等地,随之传到世界各地。福山拉面选料严格,制作精细,面卤讲究,品种繁多。兰州拉面现在成为兰州的名片,所谓一条河(黄河)、一碗面(拉面)、一本书(《读者》)。兰州拉面距今不过160多年的历史,是否源自福山拉面,没有加以考证,不敢妄加推测,不过就是拉面加上了清汤牛肉而已。2004年我到兰州公干,余暇与几位朋友找了一家门面很大的拉面馆,边观看拉面表演,边品尝拉面。拉面师傅堪称厨艺表演家,在我们面前动作娴熟、姿态优雅,将一团四五斤重的面团,反复摔打、抻拉,顷刻间变成细如银丝、绵如垂柳的数百根面条,我们还在赞叹时,拉面师傅听我们说话走了过来,询问我们是哪里人,我们回答山东福山人,师傅忙说老乡啊、老乡啊,一会儿请出一位老者,是本店的经理,与我们见面。原来他们是父子,都是福山人,在兰州经营拉面已经第三代了,虽然话音未变,但由于年深日久,只知是福山人,不知哪个村庄了。我们相见恨晚,交谈了很长时间,临走恋恋不舍,父子俩一定不收我们的吃饭钱,搞得我们不知所措,真的是“老乡见老乡,两眼泪汪汪”。

  厨师不仅是一门生计,也是一种美学。善烹饪的人被世人称为美食家,“食色性也”非谬也。老子说“治大国若烹小鲜”,如果他对烹饪没有研究是难以作出这样的比喻的,他认为对待老百姓要“甘其食,美其服,安其居,乐其俗”;“食不厌精,脍不厌细”是孔子提出来的,他有所谓的“八不食”,从火候、刀工、卫生等等方面都做了要求。曹操专门写过一本《四时食制》,指导人们在四季如何饮食。唐代诗人杜甫虽不是美食家,但他有许多关于美食的诗。《丽人行》中有“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞;犀箸餍饫久未下,鸾刀缕切空纷纶;黄门飞鞚不动尘,御厨络绎送八珍”的诗句,即为“八珍”。苏东坡不仅亲手烹制美食,以“东坡”二字命名的菜品有很多,而且都是名菜,如东坡肘子、东坡肉、东坡羹等等,还为这些美食写下大量诗词。苏东坡任登州知府时所作《鳆鱼行》,对胶东烹饪大加赞美,“膳夫善治荐华堂,坐令雕俎生辉光,肉芝石耳不足数,醋芼鱼皮真依墙”。陆游是南宋著名的诗人,也是一位精通烹饪的专家,在他的诗词中,咏叹佳肴的足足有上百首。“东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥”。曾在胶东为官的郑板桥不仅是有名的画家,而且对吃也很有研究。“惟有莼鲈堪漫吃,下官亦为啖鱼回”。“白菜青盐糙米饭,瓦壶天水菊花茶”。

  古老的事物无一不美,就是那些一度庸常的事物,假以时日,也回归于美。对于我们这些在世的人来说,美永远在过去。厨师曾经是古典文学的主角。现代主义很实用,但是不美,或者美得不自然,十分勉强,拙劣霸道,需要诠释,与人类根深蒂固的审美经验冲突。粗暴的使用令生命了无光彩,让物物丧失了本真与美感。人类最终得适应一个没有厨师及其派生的术语、诗歌、艺术、手艺的世界,方便面、速冻饺子、八宝粥罐头等千人一餐、千餐一面的各类快餐汹涌面世,肯德基、麦当劳等洋快餐、洋垃圾让人增食欲、受实害,匆忙的人生让人们鉴赏厨师的心情也淡漠了,品尝厨艺的口味也退化了,这就是现代。但是,历史上对厨师的崇敬、对厨艺的留恋或许牵拉我们并没有走出太远,或许有可能让我们放慢脚步来重拾美食带给我们的美感、健康与愉悦。中央电视台2012年始播的《舌尖上的中国》,将中国内涵丰富的饮食文化展现在世人面前,现已制作到了第三季,赢得国内外一片喝彩。如果有人能拍一部《食在福山》,让鲁菜的发祥地福山的厨艺、福山的饮食文化得以发扬光大,将会是一件功德无量的好事。

  福山福地福人居,福人之福有美食。我期望食在福山,不要成为一道渐行渐远、留在记忆中的风景,能够成为一张传承古今、名副其实、明亮耀眼的地方名片。☆

编辑:孙杰
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