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非物质文化遗产之黄县大糖制作技艺
2014-11-20 17:45:46 来源:烟台市文广新局 [大中小]

  整理者 马铭荣

  黄县大糖(又称“黄县麦芽芝麻糖”)制作技艺始于清道光年间,迄今有近两百年的历史,主要集中在芦头镇中心泊村,现存大糖作坊和作坊遗址60余处。黄县大糖是地方名吃,甜香酥脆,畅销周边地区乃至东北等地。

  制作大糖的工艺较为复杂,包括泡芽、掐芽、蒸饭、蹲缸、发缸、熬浆、炒糖、上糖、扣糖、切糖、汽糖、挂芝麻等十余道工序。

  早年,糖坊惯用大麦芽来做引子。按照18斤大麦芽配一斗(60斤)大黄米之比例来制糖。大麦泡芽,每天得捞一遍水,以促其长芽,到第七天光景,大麦芽就算合格,可以上碾掐碎。

  掐大麦芽同时,要准备蒸饭。蒸饭前,先泡好米。蒸饭的米以大黄米最佳。大黄米浸泡两个小时,便可上锅蒸。约摸一小时许,饭蒸好。此时,将掐碎的芽跟蒸好的饭加适量水,一起搅匀,下缸。在缸内沉淀两小时,是谓“蹲缸”。之后,从大锅舀水,添满缸,把缸口捂严实,称为“发缸”,约需5个小时。发缸完毕,将米浆放出,锅底添大火,便可熬浆。

  熬浆,即蒸发掉浆内水分。通常,在大锅锅口罩一只圆锥状汽笼,以排出水蒸汽。两小时过后,揭掉汽笼,用糖杆子(一根七八尺长刮净的梧桐棍)来搅拌锅内,察看熬浆效果。待拉出大片儿,则停大火,改用文火熬。

  接下来就该炒糖了。炒糖时,需用木锨不停地铲起锅底,以防糊锅。经验丰富的炒糖高手,将柳木缒棍放糖里一搅合,拿出来放到凉水里一蘸,撸下糖来一咬,若发艮,说明水分多,若感觉像吃瓜齑咸菜般清脆,说明糖已炒好。

  炒好的糖得赶紧用瓢挖进锅边泥盆。约摸时间,上糖。上糖时,将糖的一端挂在勾头上,人站立于锅前,手持缒棍,兜住糖坯另一端,不断地抻拉和敲打糖坯。之后便是扣糖。扣糖需两人面对面站立,一人握住糖坯不动,另一人握住糖坯另一端,反复地抻拉和叠合糖坯,这种不断叠合的动作颇似叩击物体状,故称扣糖。经三五个回合的叩击动作,扣糖工序就算完成了。

  最后是上芝麻。技术高明的用芝麻虽少,但芝麻火候好,外皮显得饱满,芝麻糖看起来还大,自然讨个好卖相。

  黄县大糖的“甜蜜过程”是艰辛的,须多人密切合作,拼体力、熬心血,很不容易。各家糖坊历来重信义、讲质量,所用原料和器具都是“原生态”,口碑极佳。保护和发展好这一传统名吃,对于弘扬诚信协作精神、打造地方特色品牌意义很大。

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