王建波：鲁菜福山派的味道

　　最近在鲁中小城博山调查，一日筵席上偶然吃到了老板鱼，虽然做法不是乡里过年时切成小块裹面炸制，但此鱼那独特的脆骨口感以及座上其它熟悉的鲁菜味道还是勾起了一丝乡愁，略减暑期酷暑调查奔走之疲乏，或许这正是博山作为国家命名的鲁菜名城的特征，融合了鲁菜两大派福山与济南之长；接着北京会议期间游览当天中午在前门附近一家老北京菜馆的一道菜，不经意间挟了一块肉，肥而不腻，香淳之极却不过，正是福山菜中扣肉的味道，虽然这道菜好象一个大杂烩，不是传统的一整块大扣肉的做法，但我知道鲁菜在北京终究还是留下了不少的传统名品，此道菜在烟台城中的菜馆中都不多见，只在乡间有所传承。

　　翻出旧文，说一说这鲁菜福山派的味道：

　　一直以为，做菜跟其它专业一样，不能偏离了主题，“色、香、味”特别是“味”才是正道。雕工终究为末，且当依据菜肴面食自然形态，顺势而为才好，否则即失之做作。象近来甚火的川菜、湘菜皆以味取胜。如今每每问他乡人对鲁菜的印象，竟然是一个“咸”字，常不由心中悲叹，鲁菜之味今又何在？

　　吾已久不尝鲁菜特别是家乡福山菜的口味，沪上一些“小山东”类的馆子又常是鲁西南的羊肉馆。鲁菜固有时有重油重味之特征，但这又何尝不是川、湘菜系的特征，但一个“咸”字、一个“辣”字，褒贬已然分明。咸，哪个菜没有咸味哟。为难于向人介绍山东菜的特征，曾琢磨良久，从记忆中的味觉去搜寻，感觉好似有了一些把握，鲁菜或许亦象山东人，五味俱全，走的是那中庸之道。这一意思不是鲁菜之外的其它菜系五味不全，而是指好象其它菜系中各执一典型特征的酸、辣、甜、鲜四味俱能在鲁菜中找到一款典型菜品，亦有此特征，且可能是大多的鲁菜菜品，都含有以上五味，就连川菜的花椒之麻，也常是福山菜中不可缺少的五味之一，混合起来，味厚极、淳极，这似乎才是鲁菜味道的典型。

　　但我还是说不好，毕竟人们印象中的福山菜，特别是那些清蒸的海鲜，个个均以鲜美见长，何来味厚之感，况且这“厚”又是一个什么味道？个人感觉味厚之意亦即味淳，是那种味道浓到极致，但又不会偏于一种味道的境界，不象淮扬之鲜，鲜则鲜易而失之淡；川湘之辣失之过火；贵州东北之酸失之怪；沪上之甜失之粘、之青菜失之香。

　　但鲁菜或者是福山菜的淳厚之味又向哪里找呢？是那些平常吃的家常之菜么？鲁菜，感觉上总是有人把他往高里捧，但却又晾着他，跟我们普通百姓很远又高不可攀的样子。个人粗浅有限的经验里，感觉或许正是如此。那烟台市区小店里一盘地道的黄瓜炒肉，混合了肉香、酱油之咸、黄瓜之鲜嫩，常常与青椒一起混炒，自又有些辣，可谓五味俱全，其地道者，能保持此四味，不过不老，其味即淳也、厚也，而这种做法，别的菜系中是找不到的，其中的讲究即是鲁菜的手艺，黄瓜、肉片的原料、刀工，翻炒的速度、时间皆有讲究，拿捏到好处，即是大师，不偏不倚不过不重，即是鲁菜。

　　再说大菜，在胶东乡下，每个人大抵都有品尝纯正鲁菜的经历，农村的红白喜事，总会请当地的厨师来掌勺，其中总有几道菜是鲁菜的典型代表。一道肉菜———扣肉、一道鸡菜(可惜已经忘了名字)，是最让我难忘的。那扣肉必是用大砂碗蒸的，碗上覆着大段的葱白、大片的姜，其它还有什么配料就忘了，但吃起来那肥而不腻、香酥入口、欲化未化的感觉至今难忘，讲究可能全在火候上、调味上，蒸好的扣肉在铁锅里一定是要用白醋(酸)沟汤吊味的，虽然醋酸极，但混合起来的这道扣肉却让你吃得不腻、不酸、香淳之极。虽说全国各地也有什么梅菜扣肉、东坡肉之类的，但胶东农村的这道喜宴扣肉，个人以为尚无出其右者。那道鸡菜可能是先将鸡块略炸然后蒸制，再勾汤，入锅与辣椒、黑木耳、胡萝卜，炒制一段时间，汤味全入鸡块，鸡肉烂而不老，色彩也不错，这种做法除了胶东鲁菜外，我到现在还没有在碰到过，其炸制裹料定有麻味，沟汤似乎亦有酸味，但吃起来，你只是感到味浓好吃，个人以为民国时期，京城各大山东菜馆中，名人常点的那一碗烩鸡，即是类似做法，旧时这道菜亦常是盛在大粗瓷碗中的。再说鲁菜中常用的熘这一工艺，以乎勾欠溜制的过程中，白醋是必不可少的，而如能稍入辣味，会更加淳厚，熘肠即是喜宴上极其讲究的一道菜，但现在已经很少吃到色、香、味俱佳的了。喜宴上的打卤面，其味也往往不同于平常的过水面，其实也是由于浇头常用了各类高汤海鲜的缘故，有味在自会好吃。

　　这些鲁菜好像不是所谓鲁菜特别是福山菜的正宗，其实胶东鲁菜又何尝仅是海鲜呢，如果只是以高档海鲜为品牌，鲁菜的推广只能是空中楼阁。鲁菜的独特味感始终是鲁菜的标志，这其中涉及到了刀工--不同的刀工菜品入味不同、蒸炸熘爆炒等各种烹制技术，而不仅是原料，方方面面都要恰到好处，再加上传统的入味方法，方能体现出鲁菜之特征。

　　鲁菜在创新的同时，也要将精髓保持，而不是一味地创新，却已迷失方向。记得有过一个报道，一位日本人上世纪中叶以前在济南学了鲁菜的手艺，其饭馆现在已经成为日本最有名的饮食店之一，秘诀就是决不改变传统的做法。