非物质文化遗产之鲁菜烹饪技艺

　　中国烹饪，由于原材料生产、烹调方法、风味特点的差别，历史上形成“四大菜系”，即：鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜(苏菜)。黄河流域产生了北方的代表菜“鲁菜”；长江流域产生了长江上游的“川菜”和下游的“淮扬菜”；珠江流域产生了南方的代表菜“粤菜”。四大菜系中，形成最早和影响最大的当属“鲁菜”。鲁菜是山东菜的简称，是胶东福山菜与济南历下菜、曲阜孔府菜的合璧，其重要支柱是以烹饪海鲜为代表的福山风味菜肴。

　　在今邱家庄遗址所遗留下来的锅灶及食用陶器证明，远古“福山人”已经进入烹饪形成时期。春秋战国时期，齐国大兴渔盐，有了盐，以鲜咸适口的福山帮鲁菜基本口味也初步形成。民众将捕捞的海鲜、饲养的禽畜，猎取的禽兽，种植的粮食和蔬菜，在加工烹制过程中用盐调味，使烹调的食物发生质的变化。元朝福山烹饪进入宫廷，成为御膳支柱。

　　1861年(清咸丰十一年)烟台开埠前后鲁菜空前发展，福山烹饪成为鲁菜的杰出代表和重要支柱。福山烹饪技术进步，技法全面，精于熘、爆、炸、扒、蒸、烧、炒、煸等，极讲刀工、火候，以清淡、味香和鲜著称。境内烹饪业繁荣，民众多于烹调，以菜肴、小吃、点心组成的美食精粹全面。

　　据史料载，明朝福山已有100多种烹饪技法，大多被民众使用，“食不厌精”普及。制做小吃讲究特色，主食追求味好适口。境内烹饪业开始萌芽，县城和八角湾港口等地，出现了加工出售熟食店铺，专卖烧肉、包子、火烧等，逐步又出现了烹调菜肴和经营主食炒菜、面系等菜馆。

　　迁徙、做官、经商等产生的人口流动，使福山饮食的基本口味和烹调技法在更大范围传播开来，尤其黄河中下游地区和东北三省。元朝末年，胶东屡经战乱，人口锐减，明初至清代中期，多次从山西、云南、四川、河南、江苏、安徽等地移民福山。期间，由于灾荒，原住民和移民又闯关东和逃难于内地。金、元、明、清四代，福山县有203任县官，均为外省、外地人士，福山人在外地为八品以上官员约千人。这些官员的家眷、随从亦为数不少，饭菜做法口味随之广泛传播。

　　元朝，忽必烈统一中国后学用汉食，时任福山县县尹的哈阿马得知这一消息后，在福山精选了6个厨子送到燕京，做了“葱烧海参”、“芙蓉鸡片”和“油爆肚仁”等菜肴让忽必烈品尝，忽必烈对福山厨子做得菜肴口味非常满意，当即下圣旨“朕膳非福山厨子不用矣！”就这样福山厨师执掌了御厨。

　　1852年(清咸丰二年)福山县城的吉升馆开业，时为境内最大的饭馆。主要经营菜肴、面食、包办酒食，以烹调海鲜和“福山大面”而闻名遐迩。一些独特的菜馆也应运而生。到20世纪30年代，境内烹饪业店铺达几十家。

　　福山风味的鲁菜，在北京已有四五百年的历史。清朝末年，北京著名的八大楼饭店中的“东兴楼”、“致美楼”、“泰丰楼”、“永丰楼”、“萃华楼”、“宴福楼”及“同和居”等皆为福山人开办，福山厨师掌灶。福山人经营的“福寿堂”、“会贤堂”饭庄都供奉过御膳，“金华馆”定期向朝廷进献烧鸡、烤鸭等福山风味美食。1930年，“丰泽园饭店”开业。福山厨师在其他大中城市经营的福山风味名店有上海的“丰泽楼”，天津的“登瀛楼”，大连青岛的“群英楼”、“顺兴楼”，台湾的“鹿鸣堂”等。

　　全面振兴阶段新中国成立以后，约50年，特别是20世纪80年代以来，福山烹饪实现了全面振兴。1948年，福山第二次解放后，在遭受日本侵略者蹂躏和国民党炮火摧残，经济衰败，社会事业落后，民生凋零的条件下，经过社会主义改造，国民经济全面恢复，民众生活水平迅速提高。“文化大革命”十年动乱，福山经济遭到破坏，正常的生产生活秩序被打乱。烹饪业也受到挫折。1978年，党的十一届三中全会以后，境内烹饪业发展很快。